今年もらっきょ作りの季節

らっきょの時期になったので、スーパーに行ってみた。

島根産らっきょが１ｋｇ９８０円で売っていた。その横に７８０円というのが並んでおり、変だなと思い、お店の人に聞いてみた。初めに出る鹿児島産や佐賀産のらっきょは、７８０円になりますという回答。２００円の差は大きいですね、それだけ島根産らっきょが強いという事だ。食べてみてその産地による差がわかるかはまだ試したことがないが、らっきょは島根でしょうという先入観もあり、そちらをゲット。暖かい鹿児島産は早い時期に出回るので、気を付けないといけない。２週間程度遅れて島根登場になる感じだ。短期間で発売され、すぐ店頭から消える感じがあるので、目にした時の判断が重要だ。

 この日に購入したのはこれらだ。島根産らっきょを２ｋｇとコメ酢。塩は、タクワン作成の時に購入したもので、これを使用。ミツカンのホームページでも、穀物酢は、材料にコーンや小麦を含んだもの、純米酢は国産コメで作ったものでグレードが高い。その間がコメ酢という事で外国米で作っているという事になろう。これが一般的かと思い選択。もちろん値段もその順だ。昨年は、うまく識別できず穀物酢を買ってきてしまい、女房から改善命令が出て、再度買いに行った次第です。まあ、その上には黒酢などもありますが。

さて、ここから開始である。購入時のらっきょは、株を成し、泥もついていて、根もついている。これを単体に離し、泥を水で洗い落とし、まな板の上で根からチョイ上を切る。頭も長いままである必要はなく切る。そして、らっきょの薄皮をむく。表面がやや茶色を帯びている時には一皮むく。この作業を一つ一つに対して取り組んで、パリパリの黄色肌のきれいならっきょを取り出す。でも、あまり剥いてしまうと食べるところがなくなってしまうので、できる限り薄く剥く。この作業が結構大変。

これと平行して、食塩水作り。２ｋｇらっきょに対して、１．４リットル水に３００ｇの食塩を溶かす。鍋に入れてある程度溶けるかなと３０分間くらいかき混ぜながら放置したけど、あまり変化がない。ガス台にかけてぐつぐつボコボコいうまで沸騰させ、溶かす。ただ、鍋フチには食塩も析出してくるので、適当にガスを止めて放置。そこに残った塩も時間の中で溶けた。これにあまり時間をかけるとらっきょ合体する時にまだ余熱が残ってしまうので、気を付けている。台所の流しの前に立って行っていたので結構疲れる。途中短時間の休憩はしたが、１４時半に始まり、終わったのは１７時半。らっきょを切って、食塩水を合体するまでがである。

右が今回の作成のもの。らっきょは食塩水に対して浮いていますね。１７．６％濃度なので結構比重も大きいためですね。らっきょは、購入時は１ｋｇですが、処理によって７割から７割５分程度の重さに目減りしています。そして、空気と接しているところには白い泡立ちがあり、既に乳酸発酵が始まっています。これが、今後おいしくなる源泉ですね。化学反応を伴う自然の素晴らしさです。

左は昨年に作成したものです。あと１度食卓容器に移動される程度かと思います。右の今年バージョンは２週間後に次の作業に移ります。乳酸発酵終了し、流水での塩抜き半日程度。沸騰水に１０秒付けて消毒、その後にらっきょ酢（酢、氷砂糖、輪切り唐辛子（左の手前の見えます））に漬けて保存する事になります。それは左の容器で実施の予定です。左の容器は既にらっきょ臭が浸み込んでいるので、たとえ一生懸命洗っても多用途への転用は難しい状況ですし。よって、それまでに右をカラにする必要があります。昨日娘が来たので、らっきょを欲しい？の質問に快諾だったので、ジャム瓶に入れて提供した事も今後２週間の日程管理に貢献してくれました。

ただ、容器移動になってから食するにはその後１～２か月を要するので、そのあたりから、今年バージョンが昨年バージョンと食べ比べられながら、まだ味が若いねなどとコメントされながら、らっきょの味が継承されていく事になります。

そうすると３時間作業は結構負担ですが、ある程度のオーバーラップ期間を楽しむためにも２ｋｇ処理が必要に思っています。