連休の昼は、そば打ちです
平成番組を見ていたらジョギングに行くタイミングを逃してしまった。
女房が買い物に行くという事で、昼は急遽そば打ちに決まった。
今回は写真を撮り、はてな上に記録を残す事にした。
まず、汁を作ることから始める。
冷たい汁を前提にすると時間がかかるけど1時まで1時間半あるので、手間をかけて作る事にした。
水２００ｃｃに利尻昆布を入れて、火にかける。
煮たたないようにして弱火でスタート。
ぶつぶつ沸騰する前に昆布を外して、沸騰した中に削り節を入れる。
この状態で１５分くらい沸騰させ出汁を取った。カツオの良い香りが漂っている。
色も狐色を帯びてくる。これに以前作った４分の１量相当のかえしを加え汁の完成。
そのまま冷蔵庫に。以前にも書いたかもしれないが、やはり削り節からつゆを作るとうまい。瓶に入ったものとは段違いの出来になる。
さあ、粉の準備。そば粉２００ｇ、強力粉５０ｇ、水１２０ｃｃ（４８％）を準備。
これで二人の２度分の程度の量になる。
テーブルの上の支度はこんな感じです。捏ねバチでスタートですが、このテーブルの上で延ばす事になるので、テーブルの上はふきんで良くふく。今はこの状態ですが、図面書きや革の裁断もこのテーブルで行っている。以前は娘の部屋だ。
鉢に粉を入れて、そば粉と強力粉を粉状態でかき回せ、２種類粉の均一化を図る。
そこに水を入れ両手で粉と水を均一にかき回す。この時は計量した水の８割くらい入れる。水回しの開始だ。そば打ちで一番重要なステップですとよく書いてあります。私は当初、その言葉から手を早く回すことで粉に均質に水を分散する事だと思っていました。ただ、それはポイントではなかったのです。粉状のものを適量の水を用いて強力粉の中のタンパク質のグルテンをだし、全体が均質を維持したまま粉が粒状になり、団子状に成長し、一個塊ができる状態にできるかです。水を入れすぎてべたべたすることなく、張りのある素肌を持った塊にすることだと、回を重ねる中で分かってきました。
この状態だと、まだまだ粉っぽいので水がまだ必要。もちろん、水を霧吹きで吹いている訳ではなく、じゃッと入れるので水の塊に近いところは団子になりやすいが、これは指先でどんどん潰していき、水不足の粉周辺に水分供給をして均質化する。もちろんこの状態では指にもべたべた付くので、その都度、両手を擦り合わせ、垢を落とすようにこびりついたものを取り除き鉢中に落としていく。
この状態で大きいものが増えたが、細かい塊を吸収できるかの判断が必要ようだ。
迷ったが、水のちょい足し数ｃｃを行った。以前に硬くて捏ねにくいという状態もあったので、やはりそれは避けたいですね。
前の写真と比べても大きな塊になってきた。もちろん、この段階までは、両手を鉢の中で均等に素早く回しているだけで、くっ付けようという意識はない。あくまでも結果として塊を大きくなるかがポイント。これでOKと判断し、塊を握って一つにする作業。
ペタペタ押して集めてこんな塊となる。これを今度は左手で回しながら、水の右手の親指の付け根でギュッと押す。回して押すを繰り返す。そうすると粒の集まりが一体化して表面もなめらかとなる。このきれいな一体化ができるかがポイント。この状態で表面がカサカサ、ボロボロとするようでは水が少なかったことになる。逆にこの状態で水を補給してやっても遅い。
これがへそ出しという状態。表面を塊の中心に向けて押し込む事を回しながら行い、きれいな貼りのある表面を形成する。水回しの段階で水が多いと表面がべたべたして良くない。この工程を手こねパンを作る時にも大切な工程。作るものが違えどおもしろいものだ。
これが角だし。丸みのある方を左手の平に添え、手前に転がしながらへそ部分を細くしていき延ばす。不規則な部分はこの先に集約されたことになる。
そして、へそを下に向け、へそを潰したのが下の状態。
綺麗な球状ができている。
球体を鉢から打ち粉を振ったテーブルの上に移して右の手の平でゆっくりと抑えて延ばし、左手で回して位置を変えて延ばす。中央の真ん中がやや山になった状態で２０ｃｍ位の円形になる。鉢から出すと塊はくっ付きやすいのでミスが起きない程度に打ち粉が必要。へそを下に向けたので、円盤上に延ばした時の側面には球体の綺麗な表面部分がくる。これから、面積を持って大きくなる時に、広がる先端の形状が丈夫であることが必要になる。
この段階になると、打ち棒で延ばしたり、巻き付けてグルグルパンパンと行ってのばしていく。この回した時のパンパンが、そば打ちの語源だそうです。
これが打ち棒で延ばした最後の状態です。５０ｃｍ四角くらいにはなったでしょうか。
上から触って、厚さが均一かどうかは確認しています。上からなぜると厚い部分はわかるので、その部分を更に打ち棒で延ばしていきます。目標の厚さは１．５ｍｍです。
最後はもっと四角くならないか努力しましたが、縁の部分がよれてくる事もあり、ここまでとなりました。下にまな板の上の６分の１がありますが、ここで四角くないディメリットが出てきます。駒板も動き切り難くなります。
ちなみに粉＋水はトータル３６１ｇでした。つまらない計算を試みると、５０ｃｍｘ５０ｃｍｘ０．１５ｃｍ＝３７５ｃｍ３という面積になります。重さと体積を比較して何なんだという感じはありますが、端の面積を考慮しても結構あっているのかも。
５０ｃｍの端を打ち棒で握って２分の１に、それをさらに３分の１に折ったのがこの大きさです。もちろん面同士がくっ付かないように打ち粉を振っています。
折った生地に駒板を乗せて切ったのがこの状態です。写真はそばが整列していなく、あまり綺麗ではありませんね。まな板の上で適当な距離を切ったら、トレイに移動して打ち粉をします。そうしないとまたくっ付きます。初めはまな板を台所にある日々のプラまな板を使用していました。そうするとそば屋包丁とまな板との隙間が発生しいくら力を入れて切れていないのがわかりました。ネットを見ると結構高価なのが売られています。そこで近くのコーナンに行ってまな板を見てきました。まな板の平面に別のまな板の端面を当てると平面部が反って曲面になっているのがわかりました。並んでいたまな板から選択したのが今のまな板です。それの一方の面の右半分ならば、比較的蕎麦包丁との隙間が少なく、未切断はめっきり減りました。まな板には、マジックで使用面、向きの印をつけ、間違えのないように対応しています。一度異なる面を使用し、くっ付きが結構発生しましたのを反省しての対応になりました。
お盆のそば分が本日のお昼になりました。
買い物班の成果の天プラ、庭のわけぎと合体した２人前がこの姿です。沸騰からの１分４５秒茹で。洗い桶に水を貼り、即ぬめり取りの手もみ洗い、ざるに開けて、流水ですすぎして、この状態。そばを食べ終わった時には、茹でたそばを取り出してから、火を細く残しておき、暖かい蕎麦湯を食べたつゆに足して食しています。これもうまいです。火を落としてしまうと冷めてしまうので、これが良いようです。何度か挑戦する中で、目標の厚さもわかって来たし、水回しの状態での水と玉の出来具合も見えてきた。外で蕎麦を食べるのも良いが、自家製もだいぶ行けてきたかな。
１１月の１回の講習と我が家の一冊のそば打ち本と図書館の数冊の本での学習の末ではありますが、結構面白いなと思っています。そば打ちの経験豊富な方からするとまだ駆け出しですので、ご指摘があれば歓迎です。
我が家のパン作り技術に、そば作り技術が加わったのは面白い事だし、この形状のそばができるのであれば、もっと太いうどん作り、パスタ用生めんも視野に入ったかなと思っています。
