銀鮭の燻製との格闘

８月の末から北の方で銀鮭が取れだし、スーパーで半身で売り出した。大きいけどスモークでもやってみようかという事で購入した。先週の土曜日に女房が出かける間際に、スモーク用に塩漬けになって１週間経つけどどうするという提案だった。一部はその日に食したが、大きい方が塩漬けに回った。時期を逃しては行けないので、その日に遣る事になった。

まずは、塩抜き。１-２時間の流水で塩抜きを考えていたが、今回の塩分は薄いという事で３０分程で終了。端の身を切って食べてみるとあまり塩味を感じなかったので終了。

水分を優しく拭き取って足付きのあみ台に載せ、２階のベランダで天日干し開始。

エアコンの外調機の上での写真です。大根ツリーをやった所です。

その間に買い物に行った。

我が家のスモーカーは、塀に用いるブロック材を持ちている。底ブロックの平らな面を上に向け、それを囲むように側面ブロックを壁を作る。

そのブロックを完全に隠すようにアルミホイルで覆い、底面に着火したスモーク材を置く。そして、２０リットル缶の側面のみにして、２段重ねにし、上段端から５ｃｍ位の場所に近くにL字の金属部品をネジで取り付け、２０ｃｍ四角の網をそこに乗せる。これを下ブロックの上に載せ、かすき間部はアルミホイルで包むようにするとスモークは逃げない。食品は、ヒモで結わいて網にフックで吊るす、または網の上の載せる。2段缶は、スモークの煙突となって上昇する。缶上をアルミホイルで包み、スモークが館内に充満するように工夫する。

この構造で面白いのは、温薫の時には、着火スモーク材の直上に煙突を置き、熱を食材に伝えて、スモークができる。一方で、冷薫の時には、スモーク材の直上は、ブロックで覆ってしまい、煙は、ブロック内を横に逃がして、食材には煙だけ向かい、熱伝達を抑制する事ができる。

このスモーカーは、物置に置かれているいるので、それを持ってきて、網を買いに行った。サイズが上手く会うのがなく、コーナン、くろがねやの2軒回って購入。ややイメージと異なったが、スモーカーに収まるのでよい事にした。

さあ、これで干し終わったのにヒモを通し、吊るす準備をした。そしてぶら下げてみると穴が延びて、吊るした時の自重に耐えないなと心配になった。２－３時間もやって、最後に素材が下に落ちていたは最悪なので、ここで思考。

素材を半分にして、半分は煙突の網の上、残り半分は煙突とブロック状に網をもう一枚引いてそこでスモーク。

もう一つのアイデアは、この半身のまま、横向きでのスモーク。

それか、台所で中華鍋を用いてやるか。もちろん、上の記載は、庭で行うもの、煙は自然拡散。

網もあまりないので、半身のまま切らずに横向き燻製にする事にした。下ブロックの上にもう一段ブロックを積み、そこに、干した時の網を置いてスモークに。これを決断し、やり始めたら、アルミホイルが家にあった分では足らないではないか。これがないと何もできず。再度、車でコーナンに行き、購入。

下ブロックの短辺側にブロックを積み、長辺に渡ってアルミホイルで覆った。

アルミホイルは比較的ピンと張ると、素材の銀鮭に触れずに宙を保っている。

アルミホイルケースを横に載せると効果的だった。上には２枚のアルミホイルが覆っており、そのすき間はそのまま。もちろんここから煙が出る。あまり制御不能なところから出るのも嫌なので、長辺の端に２ｃｍ位の穴を開け、ここから１点で抜けるようにした。

その向こうに2周重ねの20リットル缶が見える。残念ながら今回は役を果たせず。

横でのスモークを観察する事になった。L字金具、網も見えている。残念。

この状態に始まるまでに右往左往であった。銀鮭は、準備の間、干したり、下に持ってきたり、ヒモ対応ができずにまた、２階のベランダに行ったり。もうこの段階では、水分がだいぶ抜け、身から出た油が新聞紙の上に結構垂れている状態。下手に持つと新聞紙からこぼれ落ちるほどになっていた。

これで一時間半くらいかな。この辺りで行けそうな感じだ。ただ、まだ夏の日差しの中での燻製だった事もあり、完全に火を通す事にして、スモーク材料が完全に燃え尽きるまでやる事にした。その間、火がついているので、家からは離れられず、エアコンのきいた部屋と暑い庭との行ったり来たり。

これで終了にした。

スモーク材は、まだ熱いが、煙は終了している。素材はかなりの熱を帯びているので、

台所に持ち帰り、放冷。粗熱が取れた段階で、ラップして冷蔵庫に。

この段階で本日の夕飯はどうするかという大きな問題となった。今日は私一人だし。通常は、その日には食べた事なく、味が落ち着いてから食していた。

これを食べようと判断し、夕食用にスモーク食材の両端をある程度切り、残りが冷蔵庫保存へと回った。

バジルとスモーク銀鮭のスパ。サラダとビール。

身がかなり締まった事もあり、結構な塩分だった。それでも苦労の末に辿りついたスパとビールのうまい事この上ない。

今回は初物に目が眩んでしまったが、季節が楽になったら、またトライしたい。