今年のらっきょう漬け
今年もラッキョウ漬けの季節が来た。
この時期にスーパーに行っていないと時期を失ってしまう。まず鹿児島産泥ラッキョウが現れる。そして、これを見かけた時に鳥取産はいつお店にならびますかと尋ね、その時期を逃さずに行けば良い。ただ、鳥取産が出始めの時には鹿児島産と共存しているので注意が必要だし、この走りの時期を見て1週間位経過した後に購入した方が、身の大きな袋に出会う感じがする。
今回お店の人に、鳥取産入荷時期を聞いた時には、自分で漬ける人は鳥取産を希望する人が多いんだよね、という。鹿児島産も早くに出ているのだから、これも買って欲しいなの様子を感じる。でもね、、、、。
購入したのが、これです。今回はこれを二袋で２ｋｇです。
これを食塩水に漬けます。水１４００ｃｃ、食塩３００ｇ（今回は瀬戸内のもの）
で作りました。理科の実験的に言えば１７．６％なので、結構な塩分です。
実際にお鍋で加熱して作りますが、溶けるのに時間がかかるし、そして冷めるのにも時間がかかります。よって、まずこれがスタートです。
その間に、泥ラッキョウを洗い桶に移し、それぞれの房をバラバラにして、
泥を取り、頭の芽やお尻の根を包丁で切り、剥ける時には皮をむきます。この作業を２．５時間から３時間行います。もちろん１ｋｇ終る毎に休憩を挟みます。これが結構大変ですが、これを避けるにはきれいにしたものも売っているので、それを使っても良いのですが、どうせやるには全部と戦う覚悟です。これだけ時間がありますので、食塩水も温度は下がります。
作業完成の写真です。この状態で台所の床下に保存です。その間にブクブクと泡が生じ、乳酸発酵の開始です。数日置きにビンをふり、２週間程度待ちます。
中身を洗い桶に開け、塩抜き作業です。あまり勢い良く水を流すと塩抜き加減が村になるので、写真のように細く、ゆっくりと。たまに上下を調整したりしますが、約４時間ほどの工程です。
その間に、甘酢作りです。水３００ｇ、お酢７００ｇ、氷砂糖５００ｇ、それに鷹の爪。
今年のお酢は純米酢を使用しました。ちなみに穀物酢（米、小麦、コーンなどが原料）、米酢（米原料。純米酢の表示からすればどこから来るのかなと思う）、純米酢（国内産米のみ使用）という区分があるようです。これを用途に応じて使い分けるのが良いようです。昨年は米酢でした。今年は味の違いを期待したいです。
塩抜きしたラッキョウと甘酢の合体ですが、その前にひと作業があります。
ラッキョウの消毒です。沸騰した水にラッキョウを１０秒間漬ける作業です。長期保存に耐える為と、パリッとした食感をこの時に得るのだと思います。ラッキョウを少しづつザルにとり、鍋につけ、その後、塩漬けしていた容器をゆすぎそこに移していきます。箸やお玉も使いますが、パリッと感の表面で移す作業が大変です。よって、少しづつ。
そして、最後に甘酢を入れて出来上がりです。左の容器が今年のもの。右が１年前のものです。
まだ１年前のものが残っているのですが、ここから今年版を食するまでに１から２カ月かかると思いますので、その間には昨年版は無くなるでしょうかね。寒い時期より厚い時の方が食べる機会は多いかもしれない。
始めの方でラッキョウのサイズのことを書きましたが、今年の粒は、写真で比較しても大きいのかなと思います。細長いのも少ないようです。
昨年のものは３軒に配りました。好き嫌いのある食べ物ですが、好きですよと言われると嬉しくなってプレゼントしてしまいます。ただ、容器に入れても臭いを放ちますので移動時にも要注意ですね。今年はどう活躍してくれるやら。
