今年の沢庵作り

今年も近所の人に新鮮な大根を頂戴した。

暮れもあと１０日を残すのみの時期ではあったが沢庵作り用に大根干しを始めた。

昨年は、実行しながらも、大根からの水が中々上がらず、やっと上がって来てからは、異臭に悩み、うまく発酵が進まなかったようだ。念のため試食はしたものの、そこまで行ったものは復活するものではないというネット記事も読みそこで断念した。

今年は４本で実施。その他は庭の土に埋め、その都度、おでん、煮物、炒め物に貢献している。今年の大根は大きい。首根っこから上の半分までが特に。１週間ちょっと干して、つの字に曲がって来た辺りで干しを終了した。仕方なく太い方を揉んで柔らかくなってきたかなというあたりで樽詰めに。１本が丸ごと柔軟性があるのであれば、樽の周囲に沿って丸まってくれるのだろうが、太い側は突っ張ってなかなか収めるのが難しった。

今年の改良点は、樽の中に漬物用のビニールの袋を引き、その中に干し大根やぬかセット（ぬか、塩、砂糖、くちなし、鷹の爪。もちろん市販のセットではなく、個別のをまぜたもの）を積み上げていった。加えて大根の葉、茎も大根と一緒に干して、それを大根の隙間に押し込んだり、最後は詰め込んだ大根を覆うように敷いた。そして、ビニールを結び、その上に重しを乗せた。

重しは初めは７ｋｇでスタートしたが、数日がたっても水が上がってこなかったので最後はこれの倍程度の重しを掛けた。私のバーベルをビニール袋に入れて。

こうしている内に水が上がり、途中からは大根が入っているビニール袋を越えて染み出し、樽の中がジャブジャブになる程度に上がった。

これが床から出して半分に切った様子。この時でも中心部に白い部分がやや残っているようだ。今回は懸念していた異臭も全くなく、おいしい沢庵になった。もう少し甘くても良いのかもしれない。市販の黄色い沢庵はあまり好きではないが、それとはずいぶん異なる。シンプルな感じ。どちらかといえば、市販の黄色い沢庵しか食べた事がないので、この時点での沢庵完成系の味を知らないかもしれない。糠を主体に塩身を感じる味といえる。

これが今回の１本を抜いた沢庵床の様子です。沢庵の葉と瑞々しい糠部が見えます。

もちろん夕飯用の沢庵を切って、残り部分は上の容器に蓋をして冷蔵庫に収納されました。これだけでこの沢庵がいつ食べ終わるか見当がついていない。パン食も多い我が家でこれがいつ食べ終わるかなという心配がある。これが終わっても樽の中に残り２本あるし。らっきょはお酢に使っている事もあって、１年間は有に持ち、２ｋｇ漬けても翌年分を食べる頃には終了する。沢庵はそんなにライフがあるものでもないし、どうしたら良いかな。