寒仕込み味噌作り

既に２月に入ったが１月に味噌作りを過程で行った。家内が以前から行っていたが、恐らくこの５年くらいは行っていなかった。今回は私が藍染や糠みそなどの発酵を利用したものを手掛けた関係から、味噌作りにチャレンジした。

ネットでも予備知識をつけて、後は家内の指導の元で行いました。準備には大豆２ｋｇ、麹２ｋｇ、塩。前日の夜に大豆を水に浸して、翌朝から茹で始めた。親指と小指で大豆を挟んでつぶれる程度の柔らかさまで持ち込むという事でした。これが結構大変。結局５時間ほどかかった。これまで大豆を食事で食べていたが、その時は、４５分から１時間程度だったので、今回は大変。大豆からタンパク質が出てくるので、温度が上がるとフワフワの泡がでてきて、沸騰してくるとあっという間に鍋から噴きこぼれる。それを避ける為にほぼずっと鍋番を強いられる。我が家で最大の１０リットル越えのホーロー鍋を使用しました。

その間に塩麹の準備です。

麹と塩が均一に混ざるように、ビニール袋に両方を入れて混ぜます。粒子の大きさが異なるので塩粒はほとんど見えなくなります。

茹で上がった大豆は、下のようなボールに移し、マッシャーで潰す、潰す、潰す。通常で言えば、コロッケを作る時にジャガイモの潰すやつですね。この作業が大変です。潰れない。なかなか細かくならない。ここでやっと柔らかく茹でるの正体を見たりです。

潰したものを塩麹と混ぜる、混ぜる混ぜる。潰したべっとりした大豆と塩麴が均一になるようにビニール袋の中でこすり付けるように、合わせます。

最終形がこんな形でした。とはいえ、形がなくぬちゃったとした感じです。写真で今見ても、本当に混ざっているの？大豆はつぶれているのと言いたくなる感じですね。恐らくこれが味噌として出来上がった時に粒感になって現れるかもしれませんね。

混ざったものを容器にひと握りづつ叩きつけるように容器に入れていきます。空気が入らないようにするためです。そして最後の塩を上からふり、その上からラップして、蓋を被せ、ビニール袋に厳重に入れて終了です。味噌表面はカビやすいので極力雑菌が入らないように注意しました。かと言って、私の手は毎日のように糠みそをかき混ぜていますし、我が家にはパン酵母や、今は休んでいますが藍染もありました。納豆も食べています。そんな中でこの味噌が秋にどのような形でお目見えするか楽しみです。今は台所の床下収納に収まっています。６月ごろ漬けたラッキョや十年来の梅干しの横に収まっています。「手前みそ」という言葉があります。その家で作った味噌には、作り手の手やその家の環境が全て反映されたものができるという意味で、その家の独自の味になるという事だと思います。なんと素敵な言葉ですね。